カリカリ梅の作り方｜小梅で作る基本レシピと失敗しないコツ
カリカリ梅の作り方｜小梅で作る基本レシピと失敗しないコツ
カリカリ梅は、硬い小梅を塩漬けして作る梅の保存食です。普通の梅干しのようにやわらかく熟した梅を使うのではなく、未熟で硬い青梅を使うのがポイントです。
うまく作るには、梅の選び方、塩分濃度、卵の殻やカルシウム剤の使い方、下処理が大切です。
カリカリ梅に向いている梅
カリカリ梅には、硬い小梅を使います。
向いている梅は次のようなものです。
小粒の青梅
実が硬いもの
表面に傷が少ないもの
黄色く熟していないもの
収穫してから時間が経ちすぎていないもの
黄色く熟した梅は、漬けるとやわらかくなりやすく、カリカリ梅には向きません。カリカリ食感を出したい場合は、できるだけ新鮮で硬い小梅を選びましょう。
カリカリ梅の材料
基本の分量
小梅：1kg
粗塩：100〜120g
焼酎または食品用アルコール：少量
卵の殻：2〜3個分
赤じそ：好みで200g程度
赤じそ用の塩：赤じその重量の15〜20％程度
塩分は梅の重量に対して10〜12％程度が目安です。保存性を高めたい場合は12％程度、冷蔵保存で早めに食べる場合は10％程度でも作れます。
卵の殻を使う理由
カリカリ梅の食感を保つために、卵の殻を使うことがあります。
卵の殻に含まれるカルシウムが梅のペクチンと結びつき、実を硬く保ちやすくします。市販のカリカリ梅のような食感に近づけたい場合は、卵の殻や食品用のカルシウム剤を使うとよいでしょう。
卵の殻を使う場合は、衛生面に注意します。
卵の殻の下処理
卵の殻は、そのまま使わず必ず下処理します。
卵の殻をよく洗う
内側の薄皮を取り除く
熱湯で5分ほど煮沸する
しっかり乾かす
清潔なガーゼやお茶パックに入れる
薄皮が残るとにおいや傷みの原因になることがあります。必ず取り除き、煮沸してから使いましょう。
カリカリ梅の作り方
1. 小梅を洗う
小梅を流水でやさしく洗います。
傷のある梅、茶色く傷んだ梅、やわらかくなった梅は取り除きます。傷んだ梅が混ざると、カビや発酵の原因になります。
2. アク抜きをする
洗った小梅をたっぷりの水に2〜4時間ほど浸けます。
青梅はアクがあるため、アク抜きをすることでえぐみをやわらげます。ただし、長く浸けすぎると梅が傷みやすくなるため、半日以上放置するのは避けましょう。
3. 水気をしっかり拭く
アク抜きした小梅をザルに上げ、水気を切ります。
その後、キッチンペーパーで一粒ずつ水分を拭き取ります。水分が残るとカビの原因になるため、ヘタのくぼみまで丁寧に拭きましょう。
4. ヘタを取る
竹串や爪楊枝を使って、小梅のヘタを取ります。
ヘタが残っていると、えぐみや雑菌の原因になることがあります。梅を傷つけないように、やさしく取り除きます。
5. 梅に焼酎をまぶす
清潔なボウルに小梅を入れ、焼酎または食品用アルコールを少量まぶします。
これは殺菌と、塩をなじみやすくするためです。梅全体が軽く湿る程度で十分です。
6. 塩をまぶす
小梅に粗塩をまぶします。
梅全体に塩が行き渡るように、やさしく混ぜます。強く混ぜると梅に傷がつくため、手で転がすように扱いましょう。
7. 保存容器に詰める
消毒した保存容器に、塩をまぶした小梅を入れます。
卵の殻を入れたガーゼやお茶パックも一緒に入れます。梅の上に残った塩をすべて入れ、重石をします。
重石は梅の重量の1〜2倍程度が目安です。小梅がつぶれないよう、最初は軽めの重石から始めてもよいでしょう。
8. 梅酢が上がるまで待つ
冷暗所に置き、梅酢が上がるのを待ちます。
数日すると梅から水分が出て、梅酢が上がってきます。梅が梅酢に浸かる状態になることが大切です。
梅酢が上がるまでは、1日1回ほど容器を軽く傾け、塩と梅酢が全体に回るようにします。
9. 赤じそを入れる場合
赤いカリカリ梅にしたい場合は、赤じそを加えます。
赤じそはよく洗って水気を切り、塩でもんでアクを出します。一度黒っぽい汁を絞って捨て、梅酢を少し加えると赤く発色します。
発色した赤じそを梅の上に広げ、再び梅酢に浸かるようにします。
赤じそを入れなくても、青いままのカリカリ梅として作れます。
10. 冷蔵庫で保存する
梅酢がしっかり上がったら、冷蔵庫で保存します。
カリカリ梅は、常温で長く置くと食感がやわらかくなりやすいため、冷蔵保存がおすすめです。
1〜2週間ほどで食べられますが、味がなじむまで少し置くとおいしくなります。
カリカリ梅を失敗しないコツ
硬い小梅を使う
カリカリ食感を出すには、梅の状態が最も重要です。黄色くなった梅や熟した梅では、どうしてもやわらかくなりやすいです。
水気をしっかり取る
水分が残るとカビの原因になります。洗った後は、しっかり乾かしてから漬けましょう。
梅酢にしっかり浸ける
梅が空気に触れているとカビや傷みの原因になります。梅酢が上がったら、梅全体が液に浸かるように管理します。
冷蔵保存する
カリカリ感を保つには、冷蔵保存が向いています。常温では発酵が進んだり、食感がやわらかくなったりすることがあります。
卵の殻は清潔に処理する
卵の殻を使う場合は、薄皮を取り、煮沸消毒してから使います。衛生面が気になる場合は、市販の食品用カルシウム剤を使う方法もあります。
カリカリ梅がやわらかくなる原因
カリカリ梅がやわらかくなる原因には、次のようなものがあります。
熟した梅を使った
梅の収穫から時間が経っていた
アク抜きで長く水に浸けすぎた
塩分が少なすぎた
常温で長く保存した
カルシウムが不足していた
梅酢に浸からず傷んだ
最初から硬い小梅を使い、漬けた後は冷蔵保存することが大切です。
カビが出た場合の対処法
白い膜やカビのようなものが出た場合は、まず状態を確認します。
表面に少し白い膜が出た程度で、異臭がなく、梅自体にカビが広がっていない場合は、表面を取り除き、梅酢を加熱して冷ましてから戻す方法もあります。
ただし、青や黒のカビが出ている場合、異臭がある場合、梅がぬるぬるしている場合は食べない方が安全です。
家庭で作る保存食は無理に救済せず、不安があれば処分しましょう。
カリカリ梅の食べ方
カリカリ梅は、そのまま食べるほか、料理にも使えます。
おにぎりの具
刻んで混ぜご飯にする
冷奴の薬味
そうめんや冷やしうどんの薬味
サラダのアクセント
和え物
お茶漬け
弁当の箸休め
細かく刻むと、酸味と塩気が料理のアクセントになります。
保存期間の目安
冷蔵保存で、清潔に管理すれば数か月ほど楽しめます。
ただし、塩分濃度や保存状態によって変わります。取り出すときは必ず清潔な箸を使い、梅が梅酢に浸かった状態を保ちましょう。
減塩で作った場合は傷みやすいため、早めに食べ切るのがおすすめです。
まとめ｜カリカリ梅は硬い小梅と冷蔵保存が成功のポイント
カリカリ梅は、硬い小梅を塩漬けして作る梅の保存食です。青くて新鮮な小梅を使い、水気をしっかり取り、梅酢に浸けて冷蔵保存することで、カリカリとした食感を楽しめます。
食感を保つには、卵の殻や食品用カルシウム剤を使う方法があります。卵の殻を使う場合は、薄皮を取り除き、煮沸消毒してから使いましょう。
失敗を防ぐポイントは、熟していない硬い小梅を使うこと、塩分を極端に減らさないこと、梅酢が上がるまで丁寧に管理することです。
初夏に出回る小梅を使えば、自宅でもおいしいカリカリ梅を作れます。
